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什么是中央厨房?

来源:https://www.sfxjxbj.com/ 浏览量: 时间:2020-07-28 10:40:56

有人可能会问,什么是中央厨房?这和员工食堂有什么区别没有?答案是当然不太一样。如果用一句话解释中央厨房,可能还真有点儿困难,但如果告诉你,飞机餐就是由中央厨房生产出来的,你可能就会略知一二。
什么是中央厨房

 

如今许多餐饮企业越来越认同一个理论,“好餐饮是管出来的,不是炒出来的”。你可能会纳闷,不下锅怎么能出美味?对于一个只卖单一品种的小店来说,可能不需要餐饮方面的管理,但对于任何一个有三家以上门店的连锁餐饮来说,没有一个好的管理,可能三家店会在很短的时间内变成一家店。原因就是每家餐厅的厨师团队不一样,纵使每个人使用同样的菜谱,菜谱上写着非常详细的步骤,彼此做出来的口味也会有所不同。每个厨师对于火候的理解和掂勺频率的拿捏都不太一样,因此会造成这样的差异。那么如何解决这样的差异呢?中央厨房可能是一个很好的方案。

什么是中央厨房

 

当然,也有人会说,中餐是一门艺术,有了中央厨房之后,做菜就变成了一项生产。其实就像绘画,画面上的构图可能不尽相同,但是你的颜料和画布很有可能都来自同一个地方。这就是中央厨房所做的事情,它不是为了方便,而是保证了一个口味的标准。

什么是中央厨房

 

建立中央厨房最初的目的是什么?

这件事要从我们主营的菜系川菜讲起,在北方做川菜,最大的困难不是调动当地的厨师北上,而是调动当地的食材北上。所以我们的中央厨房最早的形式其实是物流配送中心,就是由四川以及周边地区统一发货,然后再分配到每一个店,后来门店越来越多,我们就发现了出品有时候不够稳定的问题,于是才成立了中央厨房,让每家店的菜品都有一个最低的出品标准,但事实上,这个标准并不低,它的底线一定是好吃。

什么是中央厨房

 

中央厨房配给给餐厅的东西是不是菜单上全部的菜品?

这个不太可能,如果能做到这一点的话,那我们就不需要厨师,只需要微波炉了。中央厨房很多时候做的都是一些半成品的加工。就拿海参举例,泡发海参需要一些特殊的技术,如果每一家店都找一个专门掌握这种技术的员工,必然会提高成本,但这不是我们最担心的,我们更担心每家店负责这个部分的员工在学习过程中掌握的技法不太相同,所以当你去这家店吃过海参之后,再到另一家店去吃的话,肯定会觉得口感不一样,因此会质疑这个餐饮品牌靠不靠谱。如果这门技术只掌握在中央厨房某几个核心员工手里,那么当海参配送到每一家店时,前期的泡发一定是一模一样的。

什么是中央厨房

 

除此之外,包子之类的东西也是可以通过中央厨房集中配给的。在这里特别要提到的是梅菜扣肉,许多人觉得这道菜由中央厨房配给到餐厅的时候,是二次加工,就好像炒好的剩菜再加热一样,其实不然,梅菜扣肉只有到了第二次加热的时候,才能让肉香和梅菜的香气充分融合到一起。

什么是中央厨房

 

参观过一些航空公司的配餐中心,他们为飞机上提供的餐食也都严格遵循一定的卫生标准,并且是有顺序的流程化生产。你们中央厨房的概念和飞机配餐的概念有什么区别?

其实本质上是一样的,只不过出品的东西不一样。很多人都说飞机餐太难吃,的确,有些航空公司给经济餐提供的餐食的确不太好,而且品种太单一,多少年如一日,只有两道菜可以选择。我原来坐飞机的时候,也是上飞机就睡觉,从来不吃飞机餐,但是有一次从香港飞北京,好像坐的是国泰的班机,那次我可能是没睡着,就试着吃了吃飞机上的东西,结果竟然发现,我不知不觉全给吃光了,和你曾经想象的完全不一样,我想这也要归功于中央厨房。

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