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中央厨房长什么样?去靖晨园看看

来源:https://www.sfxjxbj.com/ 浏览量: 时间:2020-07-28 11:11:58

中央厨房是很多高端餐饮企业的标配,通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉,采购、选菜、切菜、调料、炒制等各个环节均有专人负责,用统一的运输方式在指定时间运到各分店,形成统一化、标准化的操作模式。在曲靖,也有为数不多的几家餐饮企业拥有中央厨房,其中之一便是曲靖靖晨园餐饮文化发展有限公司。近日,记者走进靖晨园中央厨房,一睹标准化厨房风采。
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宽敞厨房 精细制作

靖晨园的中央厨房非常宽敞,连上办公区有2000平方米,已经取得了食品生产许可SC证。在办公区,专门设有一间监控室,可以对中央厨房和20个门店进行无死角实时监控。

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进入中央厨房前,首先要在更衣间更衣,工作人员穿上工作服和工作鞋、戴上一次性乳胶手套,参观者则穿上一次性防尘衣、戴上一次性防尘帽,随后到智能风淋室吹去身上的头发和灰尘,方可进入厨房。

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厨房内肉食区域、蔬菜区域、面食区域完全区分开来。肉食区又分隔出消毒间、灭菌间、原料精处理间、炒制间、冷凉间、成品冷却区、装袋封口区、成品库房区、急冻库等区域,每个区域都有专人负责。每天凌晨5点,采购员购来新鲜猪肉,通过消毒灭菌处理,工作人员将肉分解成小块,再放入机器内打成肉末,随后将肉末倒入半自动炒拌机内,厨师在一旁根据炒制时间放入不同的佐料。两个半自动炒拌机,炒制出约1200升肉酱,被分别装入曲靖靖晨园19个店面的19个专用肉酱桶内,冷却封口后运往各店;昆明的1个店面,肉酱采取急冻的方式冻住,随后运往昆明。采取统一制作和统一配送的方式,顾客不管在哪个店用餐,肉酱的味道都是一样的。

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除了肉食统一制作,连韭菜、大葱等配料都是一体化采购,标准化洗切、配送。在蔬菜制作间,工作人员将蔬菜拣择洗净后,放入切菜机内切碎,大葱被切成1厘米左右的葱花,韭菜被切成3厘米左右的小段,看起来整整齐齐、干干净净。这些长相标准的小菜都被统一配送到各门店,顾客不管到哪个门店用餐,食材都是一样的,连被切成几厘米都是一样的。

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除了炒制肉酱、制作凉菜、调制配料有序规范,还有几位员工专门负责面食制作。豆沙包、花生包、鲜肉包、糖腿包等,每一天,中央厨房会根据前一天各店店长提供的需求清单来调整制作比例,有时豆沙包多一些,有时候糖腿包多一些。负责制作包子的员工每天凌晨3点就到中央厨房来和面、揉面了,早晨6点半左右,包子被蒸熟出炉,然后被一一送往各门店。

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用心经营 保证质量

虽然靖晨园是一家以制作小吃为主的餐饮企业,但公司负责人高永芬对食品制作的每一个环节都非常用心,对食材的选购也非常挑剔。她说:“做餐饮这么多年了,我没有什么秘诀,我坚信,用最好的原材料,用最简单的烹饪方法,就能制作出好味道。”

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为了保证原材料质量稳定,高永芬与牢靠的原料供应企业合作,还有自己的专业原料生产基地。在最初开餐馆的时候,高永芬就使用军供粮油,一直用到现在。有朋友说:“你开个早点店,何必用那么好的油呢?成本高了不赚钱啊!”高永芬说:“原材料不好,怎么做得出顾客满意的食物呢?一定要用最好的食材和原材料。”正是在这一理念的引领下,靖晨园目前有了20个店面,员工有180余人。为了保证食材新鲜,高永芬要求每个店都做到隔夜食物不再售卖。员工们严格遵守规定,他们信任自己的老板。休完产假又继续回靖晨园上班的秦波说:“我休了两年产假,回来后公司里老员工都还在,大家都相信高总,她有眼光,有远见,心地善良,照着她说的做就对了。今年疫情对餐饮企业影响很大,但我们有信心,靖晨园一定能扛过去,继续发展壮大。”

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高永芬相信,企业要发展壮大,必须走规范化、标准化的道路,特别是在今年疫情的影响下,更是要把好食品安全关,为顾客提供健康、安全、放心的食品,“中央厨房能实现原料辅料规范统一,产品质量稳定一致,从采购到加工到配送,整套流程我们都制定了详细的规则。通过中央厨房的大批量进货,减少了中间环节,降低了成本;通过集中加工,提高了原料综合利用率,减少了浪费,能有效保证食物的品质和舌尖上的安全;通过专业化分工,单纯化岗位管理,节约了人力成本,操作更专业。我们虽然是做小吃的餐饮企业,但我希望能做到统一化管理、标准化经营,为顾客提供放心食品和优质服务。”

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